Dit is hoe vet wassen gebeurde

bij de opening in 2007, Please Don ’t Tell (PDT) was een van de eerste breakout bars van de New York craft cocktail scene, en de raadselachtige Benton’ s Old Fashioned was zijn breakout drankje. Een klassiek geconstrueerde bourbon ouderwetse geregen met ahornsiroop en doordrenkt met de smaak van Hickory-gerookte Benton ‘ s bacon uit Tennessee, het introduceerde de term “vet wassen” aan de cocktail-drinken publiek. In de 12 jaar sinds het debuut van de Benton ’s ouderwetse, vet gewassen cocktails hebben verspreid, uitglijden van de smaken van noten, chorizo, olijfolie en meer in klassieke blauwdrukken; ondertussen, het originele exemplaar heeft zijn weg gevonden op de menu’ s van cocktailbars over de hele wereld, terwijl de resterende de meest bestelde drankje in de East Village home—PDT serveert ongeveer 1500 per jaar.

dat de drank uit de splinter van een bar op St.Marks Place kwam als geen verrassing. Vanaf zijn vroege dagen, de ondergrondse speakeasy met de ingang van de telefooncel belichaamt de vele vooruitgang in de kunst van ambachtelijke cocktails van de tijd. Het was ook proximately gepositioneerd om inspiratie te lenen van nabijgelegen broeinesten van mid-aughts culinaire creativiteit, waaronder David Chang ’s ontluikende Momofuku rijk en Sam Mason’ s kortstondige kleermaker, de SoHo bar waar barman Eben Freeman debuteerde veel nieuwe ideeën, waaronder gerookte cocktails.

om het verhaal van de conceptie van de cocktail te volgen, sprak PUNCH met de uitvinder, Don Lee; PDT ‘ s oprichter, Jim Meehan; vroege PDT bartender John Deragon; bartender Eben Freeman, wiens werk bij WD-50 en Tailor Lee beïnvloedde; en David Chang, wiens restaurant Momofuku Ssäm Bar een kritische assist bood in de vorm van een constante aanvoer van Benton ‘ s bacon fat.Don Lee (opening bartender at PDT, 2007 to 2010): “The technique they came up with at WD-50—it wasn’ t Eben , it was a guy named maybe Tona . Hij kan begonnen zijn aan de gebak kant, niet aan de bar kant. Hij had enfleurage opgezocht, de parfumtechniek, waarbij je een glasplaat neemt, er een olie op drukt en vervolgens bloemen tussen de twee glasstukjes drukt, met olie aan elke kant. Je zou ze optillen en de bloemenessence zou in de olie worden overgebracht. Hij nam dat idee en gebruikte pindakaas op een plaatpan en goot er dan een dun laagje alcohol over, liet het ‘ s nachts zitten en goot het er dan af om de pindakaas smaak in de alcohol te krijgen. Dat was de eerste vetwastechniek waar ik ooit van had gehoord, en ik herinner me dat Eben me dat vertelde.”

John Deragon (opening bartender at PDT, 2007 to 2010): “Ik kan me de exacte datum niet herinneren, maar ik weet het moment toen we voor het eerst leerden over vet wassen. Het was toen Don en ik bij de lang gesloten kleermaker zaten met Eben Freeman achter de bar. Hij vertelde over hoe hij vet aan het wassen was bij Tailor en leerde ons veel over het enfleurage proces.”

Eben Freeman (bar director bij WD-50, 2004 tot 2006, en Tailor, 2007 tot 2009): “I remember Don talking to me about it. Ik kan me niet herinneren dat Don klant was bij WD-50. Sam speelde daar met bruine boter Jameson, maar hij gaf het niet aan klanten, en ik betwijfel of Don het daar had.”

Lee: “In de vroege dagen van Momofuku Ssäm Bar, ik herinner me dat ik ging er een dag en—ik herinner me niet de specifieke schotel-maar het had deze vette reuzel van Benton’ s bacon. Zoiets had ik nog nooit gehad. Ik dacht: ‘Dit is de beste bacon die ik ooit heb gehad.’Voor de grap vroeg ik Tien Ho,’ wat doe je met al dat spek vet?’Hij is als,’ je zou het niet geloven, Ik heb zo veel van dit spul. Ik kom er niet vanaf. Ik zei: Mag ik er wat van?'”

David Chang (eigenaar en chef van Momofuku Ssäm Bar, 2007 tot heden): “It wasn’ t going to waste. Momofuku was gebouwd op Bentons vet in die zin . . . we stoppen het overal in, maar we produceerden zoveel vet en als je gewoon direct in Benton ‘ s vet kookt, is het te veel rook.”

Lee: “oorspronkelijk dacht ik dat ik naar huis zou gaan en ermee zou koken. Toen dacht ik, ‘ wat als ik dit in alcohol doe?’En ik begon terug te denken aan die vetwastechniek waar Eben me over vertelde.”

Chang: “Don vroeg altijd om dingen. Hij was gewoon een nieuwsgierig individu.”

Research & Development

Jim Meehan (bar director of PDT, 2007 to present): “Don, John Deragon and I workshopped all the menu drinks after the opening together. Ik herinner me niet wanneer ik het voor het eerst voorstelde, maar het was zeker zijn idee, en niet iets dat we ons concentreren-gegroepeerd.Lee: “Looking at American whiskey and the other food traditions of that area, smoked meats a part of that. De eerste geest waarmee ik de Benton ’s ouderwets probeerde te maken was Dickel, want Benton’ s is gevestigd in Tennessee, dus ik wilde een Tennessee whiskey gebruiken. Maar op dat moment was er een probleem, het was onmogelijk om Dickel te krijgen. Uiteindelijk ben ik overgestapt op het Four Roses Yellow Label.”

Deragon: “ik herinner me enkele vroege versies waar we verschillende hoeveelheden vet probeerden . . . We hadden een paar vreselijke toen je het vet te ver duwde. Het werd eigenlijk een rookbom. Ook zijn er enkele variaties met garnering, grootte van oranje twist, en ook testen met citroen.”

Lee: “Toen ik het concept voor het eerst vertelde, was hij op zijn hoede. Jim is nooit een techniek eerste soort man geweest. Hij is altijd een klassieker geweest.”

Meehan: “I remember . . . bezorgd hoeveel tijd het zou kosten voor onze barbacks om het te koken . . . bacon en of ze in staat zouden zijn om de infusies consistent te krijgen met alles wat ze moesten doen, dus zei ik tegen Don dat hij alle infusies zelf moest doen als hij ze op het menu wilde zetten. In echte Don Lee-stijl, deed hij dat.”

Eerste Reacties

Freeman: “Vrij zeker dat Don gaf me een monster van de Benton’ s Bourbon eerste, en ik moet hebben gehad op PDT kort daarna. Don gebruikte betere bacon en een geleizak om het duidelijk te maken, in tegenstelling tot mijn versie. Dons versie was beter en ik was onder de indruk.”

Lee: “All of my early experiments happened on Mondays with John Deragon, so certainly he would’ ve been one of the first people to proeft it . . . Ik ben er vrij zeker van dat de reactie was, ‘dit is gewoon stom. En het is stom hoe goed dit is.””

Deragon: “Ik denk dat we ons al snel realiseerden dat de intense smaak van de Benton’ s en de combinatie van de esdoorn en Four Roses een winnende combinatie was.”

Meehan: “ik herinner me niet al mijn eerste gedachten, maar we hebben ze op het menu gezet, dus ik moet ze beide hebben goedgekeurd ondanks mijn aanvankelijke bedenkingen.”

Lee: “I remember Giuseppe González came in. Ik herinner me dat hij er veel te veel achter elkaar had. Ik zei: ‘gast, je hebt diabetes. Dit is niet goed.'”

Chang: “That was my local bar. Ik heb er vijf of zes jaar na mijn dienst gewoond. Ik dronk het op en ik herinner me dat het naar whisky smaakte . . . Die smaak is zo verschillend, die hickory. Ik had zoiets van, ‘ Wow, ik ben net weg van het werk waar ik dit de hele dag ruik in het eten, en nu drink ik het.’Het was dus niet per se iets wat ik altijd dronk, want het deed me aan het werk denken.”

Lee: “het grootste deel van de tijd dat Dave kwam, rende ik over de straat en kreeg een six-pack van Miller High Life en zette dat op een emmer ijs. Dat, en pure bourbon.”

Meehan: “Terwijl de infusie veel lof krijgt voor het succes van de drank, vergeten veel mensen dat het grote ijsblokje toen ook een populaire noviteit was. Melk & honing en kleine tak gebruikten met de hand gesneden ijs, toen was Eben Freeman de eerste in de stad die grote ijsblokjesvormen gebruikte bij Tailor. We hebben zijn methode overgenomen.”

Legacy

Deragon: “Ik denk dat in deze tijd Tailor was het doen van een ton echt cutting-edge cocktails, en we uiteindelijk sturen een heleboel mensen over naar Tailor om dingen te controleren, dus ik denk dat op een manier de twee bars gevoed uit elkaar, als we probeerden om een aantal grenzen aan drankjes toen te verleggen . . . Ik denk dat het van mond tot mond ging, en binnen een maand verkochten we er een ton van.”

Meehan: “het controleerde alle trendboxen, van heritage ham / bacon, large ice cube, American whiskey en een ouderwetse cocktail, en mensen bleven ernaar vragen lang nadat het van het menu was gehaald.”

Lee: “Bacon’ s just a thing where everyone loves . Iedereen wil weten hoe het zal zijn. Ik denk niet dat de mensen echt om de techniek gaven.Lee: “the funny thing now, you know the Trash Tiki folks, they were talking about sustainability, and they mention the Benton’ s Old Fashioned as a sustainability thing. Dat kun je wel zeggen. Maar dat was zeker niet wat we dachten toen we dat drankje maakten.”

Meehan: “It’ s a brilliant drink . . . Het zijn drie ingrediënten, makkelijk te maken na de infusie, en kosteneffectief minus de 75 cent ijsblokje. Dat gezegd hebbende, het blijft me verbazen dat elke week-of het nu 90 en zonnig of onder het vriespunt en sneeuwt-het is onze meest populaire drankje.”

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.