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SECCIÓN

El modelo conceptual presentado en la sección anterior (Figura 2) se puede utilizar para organizar medidas para evaluar el entorno alimentario y ayudar con las consideraciones para elegir la medida más adecuada. En el cuadro 1 figuran ejemplos de medidas que pueden utilizarse en todos los dominios y subdominios del entorno alimentario. La sección 3 proporciona información sobre los tipos de herramientas que se utilizan para evaluar aspectos de cada uno de los tres tipos de entornos.

Tabla 1: Dominios, Subdominios del Entorno Alimentario y Ejemplos de Medidas

Tabla 1: Dominios, Subdominios del Entorno alimentario y Ejemplos de Medidas

Normalmente se utilizan diferentes tipos de medidas para evaluar diferentes tipos de dominios ambientales. En la siguiente sección se analiza cada ámbito ambiental y se destacan los tipos de mediciones que se utilizan habitualmente.

Entorno físico Alimentario

Las medidas para evaluar el entorno físico se pueden agrupar ampliamente en dos tipos de preguntas y herramientas de evaluación:

  1. ¿Dónde pueden las personas obtener alimentos o tipos particulares de alimentos en un área determinada? Los análisis geoespaciales, como los sistemas de información geográfica (SIG), se utilizan para evaluar el número, la ubicación y la densidad de tiendas que ofrecen alimentos (incluidas tiendas de comestibles de servicio completo, tiendas de conveniencia y tiendas de esquina) y restaurantes en un área geográfica determinada y su proximidad a hogares, escuelas o lugares comunitarios, y entre sí.
  2. ¿Cuál es el entorno dentro de tiendas, restaurantes, hogares, escuelas o lugares comunitarios? ¿Qué alimentos están disponibles, qué alimentos se promueven y cuáles son los precios de los alimentos? Las exploraciones o evaluaciones observacionales (también llamadas registros, registros y auditorías) se utilizan para evaluar la disponibilidad de productos alimenticios, los precios, la colocación/comercialización, la publicidad y la información nutricional.
Sistemas de Información Geográfica

Los sistemas de información geográfica (SIG) se utilizan para integrar y analizar datos espaciales y geográficos y generalmente se derivan de bases de datos existentes que tienen referencia espacial o están «geolocalizadas», como los datos del Censo de los EE. Para evaluar el entorno alimentario, las herramientas SIG pueden ser útiles para ayudar a evaluar la accesibilidad y disponibilidad de alimentos en una zona geográfica al vincularse con otras fuentes de datos que documentan la existencia y los tipos de puntos de venta de alimentos en esa zona. El uso del SIG como herramienta de medición requiere personal que sepa cómo acceder a los datos y utilizar el software conexo.

Los datos sobre la existencia de puntos de venta de alimentos en un área geográfica se pueden determinar utilizando varios métodos, incluidos:

  • Trabajo de campo mediante el cual los recolectores de datos capacitados documentan la existencia de una tienda o restaurante utilizando registros o fotografías (a menudo llamados «verificación en tierra»)
  • Datos de salud, agricultura, impuestos o licencias que documentan la existencia de puntos de venta de alimentos que sirven alimentos al público y están bajo la supervisión del departamento de salud
  • Bases de datos comerciales disponibles

existen fuentes de listas de negocios, incluyendo InfoUSA, Business Analyst, Dun y Bradstreet, y los Estados Unidos. Localizador de Minoristas del Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria (SNAP) del Departamento de Agricultura. Estas fuentes se utilizan para documentar los tipos de tiendas de alimentos en un área geográfica (incluidas súper tiendas, supermercados, tiendas de comestibles y tiendas de conveniencia) y los tipos de restaurantes que se encuentran (incluidos restaurantes de comida rápida, cadenas de restaurantes y restaurantes independientes). Al identificar un área geográfica específica y los puntos de venta de alimentos en el área, se puede estimar la disponibilidad de alimentos en un área. Además de cuantificar el número y los tipos de puntos de venta de alimentos en un área, los datos SIG pueden estimar la distancia de una persona desde un lugar (por ejemplo, desde su hogar, escuela o lugar de trabajo) hasta los tipos de puntos de venta de alimentos. Esta distancia se puede calcular punto a punto («en línea recta») o examinando la conectividad de la calle que puede afectar el acceso.

Las ventajas de las medidas SIG son que se basan en datos objetivos y son relativamente fáciles de derivar para muestras grandes por alguien con experiencia en software SIG. La preponderancia de la investigación sobre el entorno alimentario utiliza el SIG como herramienta.12,13 El uso de datos SIG tiene algunas limitaciones importantes, como la suposición de que las personas compran o comen en las áreas más próximas a sus hogares, escuelas o lugares de trabajo. Otra limitación importante es que los datos empresariales que se asignan a los datos SIG a menudo no están actualizados. Las tiendas y restaurantes con frecuencia se vuelcan y, a menudo, se necesita una verificación en tierra costosa para verificar que las tiendas y restaurantes que aparecen en una base de datos de negocios o licencias realmente existen en el vecindario. En tercer lugar, el proceso de traducir una dirección comercial a una ubicación física, conocida como geocodificación, está sujeto a errores de precisión, incluso en las mejores circunstancias. El uso de límites de parcelas coincidentes con ubicaciones puntuales puede mitigar los errores, pero lleva mucho tiempo, y los límites de parcelas no siempre están disponibles. Por último, aunque los datos del SIG pueden mostrar los tipos de puntos de venta de alimentos disponibles en una zona geográfica, no se dispone de información sobre los alimentos disponibles en esos puntos de venta, ni sobre el precio o la comercialización de los mismos a través de los datos del SIG. A pesar de que la mayoría de las investigaciones sobre el entorno alimentario han utilizado datos SIG, la asociación entre lo que se documenta en el medio ambiente y los resultados relacionados con la obesidad ha sido relativamente débil.14

Exploraciones observacionales

Las exploraciones observacionales tienen muchos nombres, incluida una evaluación observacional o exploración ambiental, registro, registro o inventario. Para un lugar de ambiente de alimentos en particular, como una tienda minorista, un escaneo observacional se podría llamar auditoría de tienda, encuesta observacional de tienda o evaluación de tienda. Las exploraciones observacionales se utilizan para evaluar cuantitativamente las características del entorno físico de los alimentos presentes en cualquier número de lugares, incluidos tiendas, restaurantes, hogares, escuelas u otros lugares comunitarios. Los escaneos de observación se llevan a cabo tanto en la investigación como en la práctica por varios grupos de partes interesadas. Las auditorías de tiendas o restaurantes («evaluaciones») generalmente son completadas por personal de investigación o partes interesadas de la comunidad que han recibido capacitación en un protocolo de recopilación de datos específico. Los escaneos de observación en el lugar de la escuela o en el hogar pueden ser completados por un observador externo o, por ejemplo, por el director de un programa extraescolar que documentará los tipos de bocadillos típicos ofrecidos (en la escuela) o por un padre (en el hogar) que complete un inventario de alimentos en el hogar. Las características de interés capturadas a través de escaneos ambientales incluyen disponibilidad y calidad de productos alimenticios; precios y descuentos de precios; colocación de productos, comercialización o espacio en estantes; presencia de información o anuncios de productos alimenticios; u otra característica específica de un lugar, población, comportamiento de salud o resultado de salud de interés.

En las tiendas, los escaneos observacionales documentan con mayor frecuencia información como:

  • Los tipos de alimentos disponibles (¿Hay frutas y verduras frescas disponibles en una tienda de conveniencia?)
  • La cantidad de espacio de estantería o mostrador se dedica a alimentos específicos (¿Cuál es la proporción de espacio dedicado a productos lácteos con alto contenido de grasa en relación con el espacio dedicado a productos lácteos con bajo contenido de grasa?)
  • La colocación de los alimentos (¿Qué tipos de alimentos se colocan cerca de la línea de pago?)
  • Si se adjunta al alimento información nutricional o publicidad específica del producto (¿Hay un letrero que promocione el alimento como un producto saludable)?

En los restaurantes, las exploraciones observacionales documentan información como:

  • Tipos de productos alimenticios disponibles para cenar o para llevar
  • Presencia de una ventanilla de acceso directo
  • Tamaño y capacidad del restaurante
  • Presencia de información, señalización o promociones de alimentos
  • Precios de artículos de menú individuales y comidas combinadas

A veces, la recopilación de datos de tiendas o restaurantes implica identificar un grupo específico de productos alimenticios y sus precios asociados para determinar el precio de una «cesta de mercado» típica de alimentos. Los precios de la» canasta de mercado » se evalúan para evaluar la accesibilidad de los alimentos en un vecindario en función del precio.

Las ventajas de las herramientas de auditoría de tiendas y restaurantes son que la recopilación y el análisis de datos pueden ser relativamente sencillos una vez que se desarrolla el protocolo y se capacita a los recopiladores de datos. Los datos se pueden introducir con papel y lápiz o a través de una herramienta electrónica en un teléfono inteligente o tableta. Las herramientas de auditoría pueden ser herramientas muy útiles para los grupos comunitarios, ya que se pueden usar fácilmente para documentar los factores relacionados con los alimentos en sus comunidades y áreas objetivo para el cambio. Las desventajas incluyen la naturaleza intensiva en mano de obra de la recopilación de datos; muchas tiendas y restaurantes pueden necesitar ser auditados para capturar la verdadera esencia del entorno alimentario en un vecindario. Además, los entornos minoristas no son estáticos; por lo tanto, pueden ser necesarias varias mediciones de la misma ubicación para capturar el entorno «habitual». También se debe tener cuidado al decidir la extensión del formulario de auditoría y las medidas incluidas. La parsimonia en la recopilación de datos es importante para que los gerentes del lugar no sientan que la actividad de recopilación de datos es excesivamente disruptiva para las actividades minoristas normales. Además, siempre es útil planificar de antemano cómo se analizará y utilizará cada punto de datos después del esfuerzo de recopilación de datos para lograr eficiencia en las tareas de administración de datos. Finalmente, una limitación importante de los datos de las exploraciones de observación es que la investigación ha determinado que la disponibilidad de alimentos en un vecindario a menudo no está relacionada con los patrones de ingesta dietética de los residentes del vecindario (en otras palabras, la medida carece de validez de constructo, descrita en la Sección 4).2

En los hogares, los escaneos de observación pueden ser en forma de registro, registro o inventario y se pueden usar para documentar:

  • Una lista completa de todos los alimentos y bebidas en el hogar
  • La presencia de alimentos específicos en el hogar, como frutas y verduras o postres y dulces
  • Los tipos de bebidas disponibles en el hogar
  • Alimentos y bebidas que están en el mostrador, posiblemente actuando como señales de comportamiento

centros de cuidado y educación de la primera infancia, escuelas o centros comunitarios, se pueden usar escaneos de observación para documentar:

  • Los tipos de alimentos o bocadillos que están disponibles en máquinas expendedoras, cafeterías, líneas a la carta de escuelas, tiendas escolares, puestos de concesión para eventos o regalados a estudiantes o niños
  • Precios de productos alimenticios y comidas
  • Tamaño y capacidad del restaurante
  • Colocación de máquinas expendedoras y colocación de productos en líneas de servicio
  • La presencia de información o señalización de alimentos

Medidas del entorno alimentario para centros de cuidado y educación temprana, escuelas o lugares comunitarios que los niños y jóvenes frecuentes pueden requerir herramientas diferentes a las utilizadas para una auditoría de tienda o restaurante debido a la naturaleza altamente individual de estos lugares. Aunque es probable que los restaurantes y tiendas presenten opciones de alimentos de maneras similares (en un menú o tablero de menús, en estantes o en refrigeradores), los alimentos en las escuelas y otros lugares comunitarios pueden tener muchas formas diferentes de almacenar o exhibir los alimentos, lo que requiere diferentes herramientas y métodos de recopilación de datos. Las exploraciones observacionales en el hogar, el preescolar, la escuela y el lugar de la comunidad pueden ser completadas por recolectores de datos capacitados o por padres, maestros y otros interesados de la comunidad.

Las ventajas de los escaneos observacionales en hogares, escuelas y lugares comunitarios son que la recopilación de datos a menudo es simple y el análisis de datos sencillo. Sin utilizar una gran cantidad de análisis sofisticados, mucho se puede aprender y compartir rápidamente con las partes interesadas pertinentes. Sin embargo, las herramientas de medición para evaluar los alimentos en hogares, escuelas y lugares comunitarios a menudo son bastante específicas y a veces limitadas en el aspecto del entorno evaluado. Por ejemplo, muchos inventarios de alimentos para el hogar se centran solo en la presencia de frutas y verduras en el hogar o en la presencia de refrescos. Del mismo modo, una herramienta de observación ambiental para una escuela podría limitarse a alimentos y bebidas en máquinas expendedoras. Por lo tanto, al elegir la herramienta de medición adecuada, es importante considerar cuidadosamente las necesidades del proyecto específico.

Entorno social

Las medidas para evaluar el entorno social se pueden agrupar ampliamente en tres tipos de propósitos que incluyen la evaluación:

  • Apoyo social, modelos de roles y expectativas sociales con respecto a qué, cuándo, dónde y por qué comer
  • Políticas, prácticas o reglas sobre el comportamiento alimentario en lugares públicos, como escuelas y centros comunitarios
  • Prácticas de crianza y reglas familiares en torno a la hora de comer y los alimentos disponibles para los jóvenes
Apoyo Social, Modelos de roles y Expectativas Sociales

El apoyo social generalmente se evalúa como la cantidad y los tipos de apoyo social que las personas reciben de otros u ofrecen a otros. Por lo general, el apoyo social se evalúa mediante un cuestionario de autoinforme. A menudo, el cuestionario pregunta sobre los niveles o tipos de apoyo percibido recibido por múltiples referentes en el entorno social del encuestado. A continuación se incluye más información sobre el apoyo social percibido.

Los niños y jóvenes aprenden observando a otros en su entorno. Por lo tanto, los adultos, los compañeros, la familia y los amigos con los que interactúan de forma regular, así como los modelos culturales a los que están expuestos a través de Internet, las películas y la televisión, son elementos importantes de su entorno social. La recopilación de datos sobre modelos de roles y normas puede implicar la recopilación de datos sobre el comportamiento alimentario y las prácticas alimentarias de otras personas importantes en el entorno de un joven. Por ejemplo, recopilar información sobre los alimentos y bebidas que los maestros comen y beben frente a los estudiantes sugiere el modelo a que están expuestos los jóvenes. Del mismo modo, la recopilación de datos dietéticos sobre díadas de padres e hijos puede ser útil para comprender los comportamientos alimentarios y la ingesta dietética a nivel doméstico. Es probable que los niños coman alimentos similares a los de sus padres u otros cuidadores principales debido a la accesibilidad, la disponibilidad, los hábitos alimentarios familiares y las preferencias de sabor aprendidas. Los comportamientos y prácticas de los padres y otros miembros de la familia proporcionan información importante sobre el entorno social de los jóvenes.

También se puede evaluar el modelado de roles a través de los ojos de los jóvenes; en otras palabras, ¿cómo perciben los jóvenes los comportamientos de personas significativas en sus vidas? Estas percepciones se obtienen pidiéndole a los jóvenes que informen sobre los comportamientos alimentarios en los que ven participar a sus familias y compañeros. Por ejemplo, pedirles a los jóvenes que opinen sobre lo saludable que es la dieta de su madre o pedirles a los jóvenes lo que comen sus amigos en el almuerzo son ejemplos de las percepciones de los jóvenes sobre el comportamiento modelado.

Recopilar información detallada sobre comportamientos de modelado de roles es un desafío y puede exigir recursos significativos. La recopilación de datos sobre la ingesta alimentaria tanto de los niños como de sus padres es costosa, y a menudo no resulta práctico ir más allá para evaluar otros modelos a seguir importantes. Además, es difícil determinar quiénes son los modelos más importantes para un joven. Se ha trabajado para evaluar el modelo de roles y las normas sociales que ocurren a través de los medios de comunicación.15 Vincular esa exposición a un resultado conductual o de salud es difícil porque los niveles de exposición varían mucho en cualquier población y evaluar la cantidad de exposición que recibe una persona es bastante difícil. Finalmente, preguntar a los jóvenes sobre los comportamientos de otras personas importantes en sus vidas está lleno de subjetividad y, por lo tanto, puede no ser válido (¡aunque puede ser bastante interesante!)

Políticas, Prácticas y Reglas Sobre Los Comportamientos Alimentarios Dentro de los Lugares

La evaluación de las políticas y prácticas de los lugares donde los jóvenes pasan tiempo se realiza con frecuencia con encuestas o cuestionarios de partes interesadas relevantes, incluidos directores, personal de servicio de alimentos o coordinadores de bienestar. Por ejemplo, la Encuesta sobre Políticas y Prácticas de Salud Escolar (SHPPS, por sus siglas en inglés)16 es una encuesta nacional que los CDC llevan a cabo regularmente desde el año 2000 y contiene preguntas sobre las políticas y prácticas de las escuelas en una amplia área de temas, incluida la nutrición. Por lo general, la encuesta se realiza mediante una entrevista telefónica, pero se puede completar con un formato de papel y lápiz o tableta. Las preguntas que se hacen van desde preguntas de tipo de política, como cuándo hay alimentos disponibles en la escuela (¿A qué horas del día escolar están disponibles las máquinas expendedoras?) a prácticas más informales de maestros y proveedores de cuidado infantil (¿Alguna vez se usan los alimentos como recompensas o incentivos?).

La ventaja de este tipo de medida es que es relativamente fácil de administrar y analizar y puede producir información crucial para las partes interesadas. Además, se ha encontrado que la relación entre las políticas escolares y la obesidad en los jóvenes documenta que la medida tiene relevancia para importantes resultados de salud. En un estudio de intervención realizado en 16 escuelas intermedias, se encontró una asociación significativa entre el índice de masa corporal (IMC) medio a nivel escolar y una escala de práctica de alimentos escolares de siete elementos recopilada de los directores que evalúan prácticas tales como el uso de alimentos para recompensas e incentivos y el uso de alimentos en las recaudaciones de fondos en el aula.17 Las desventajas de este tipo de cuestionarios y encuestas son que se basan en el autoinforme, por lo general de una parte interesada que puede presentar una visión sesgada.

Prácticas de crianza de los hijos y Reglas Familiares En Torno a la Hora de comer y los Alimentos disponibles

La evaluación de los cuidadores y las prácticas de crianza en torno a la hora de comer y los alimentos se realiza generalmente con encuestas, entrevistas o cuestionarios de los cuidadores o sus hijos. Aunque se han realizado observaciones del entorno del hogar, tener un recolector de datos en el hogar o configurar una cámara para registrar el comportamiento en el hogar a menudo se considera demasiado intrusivo. Además, la recolección de datos observacionales crea una amenaza de conveniencia social en la que los padres pueden alterar su comportamiento en presencia de un evaluador externo.

Las prácticas de crianza en torno a los alimentos y las horas de las comidas pueden implicar la recopilación de datos sobre:

  • Reglas familiares que se aplican a la hora de comer (¿Puede la televisión encenderse durante la hora de comer? ¿Pueden los miembros de la familia recibir llamadas telefónicas durante la cena?)
  • Comportamientos relacionados con la alimentación (¿Se espera que los niños prueben todos los alimentos ofrecidos o que limpien su plato?)
  • Participación de los padres en las comidas (¿Con qué frecuencia la familia come juntos? ¿Los padres comen con sus hijos?)
  • Alimentos y bebidas que están presentes a la hora de las comidas (¿Se ofrecen frutas y verduras a la hora de las comidas? ¿Se ofrecen bebidas azucaradas?)

Se ha demostrado que la hora de comer es un aspecto importante del entorno social, además de estar significativamente relacionado con la obesidad en la familia. Las prácticas positivas de comidas familiares relacionadas con los alimentos que se ofrecen (por ejemplo, ofrecer frutas y verduras pero no ofrecer refrescos en las comidas), así como las reglas de aplicación de los padres a la hora de comer (por ejemplo, no permitir ver televisión o usar el teléfono durante las comidas) se han asociado con la reducción del riesgo de obesidad tanto en padres como en hijos.18 Se han utilizado varias herramientas que han resultado fiables y válidas en su capacidad para evaluar aspectos del entorno de las comidas familiares.18,19 Estos datos suelen ser relativamente fáciles de recopilar y analizar. El mayor desafío con estos datos es el sesgo de deseabilidad social, ya que los padres a menudo conocen las respuestas que indican un entorno más saludable.

Entorno centrado en la persona

Las herramientas para evaluar el entorno alimentario centrado en la persona se pueden agrupar ampliamente en dos áreas: (1) evaluar las percepciones individuales de su entorno físico y (2) evaluar las percepciones individuales de su entorno social. Sin embargo, con frecuencia se utiliza la misma herramienta de medición para evaluar el entorno físico y social.

Percepciones del Entorno Físico y Social

Las medidas para este fin preguntan a los encuestados sus percepciones sobre su entorno físico y social en relación con el acceso a los alimentos. Algunas medidas usan una entrevista telefónica, otras 20 usan un cuestionario autoadministrado, 21 y para los niños pequeños, se puede leer un cuestionario a los niños.22 Estas encuestas y cuestionarios pueden preguntar sobre cuestiones tales como:

  • Disponibilidad percibida de alimentos (¿Se ofrecen refrigerios saludables en su programa extraescolar?)
  • Acceso percibido a los alimentos (¿El costo es un factor en los alimentos que elige en la escuela?)
  • Normas sociales percibidas (¿Esperan tus padres que tengas hábitos alimenticios saludables?)
  • Apoyo social percibido (¿Tus amigos te animan a elegir alimentos saludables?)

Por ejemplo, en el Ensayo para Niños y Adolescentes sobre Salud Cardiovascular (CATCH, por sus siglas en inglés), niños de tan solo 8 años de edad respondieron preguntas sobre sus percepciones de apoyo para comer una dieta saludable teniendo en cuenta a los padres, maestros y amigos.22

La ventaja de este tipo de medidas es que son relativamente fáciles de administrar. La mayoría de los niños mayores (de 12 años en adelante) pueden completar los cuestionarios sin ayuda, mientras que los niños más pequeños pueden mejorar si un adulto les lee las preguntas. Algunas de las medidas están destinadas a ser utilizadas como escala o índice, lo que requiere habilidades analíticas para construir la escala. Una desventaja es que se trata de evaluaciones de autoinforme, y la validez de criterio (o la capacidad de comparar una medida indirecta con un patrón oro) es imposible de evaluar. Sin embargo, debido a que la percepción a menudo es más predictiva en la explicación del comportamiento que los factores medidos objetivamente, estas son medidas ambientales importantes a considerar.

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