Así es como Ocurrió el Lavado de Grasa

En su apertura en 2007, Please Don’t Tell (PDT) fue uno de los primeros bares de cócteles artesanales de Nueva York, y el enigmático Benton’s Old Fashioned fue su bebida de descanso. Un bourbon de construcción clásica a la antigua, mezclado con jarabe de arce e infundido con el sabor del tocino de Benton ahumado con nogal de Tennessee, introdujo el término «lavado de grasas» al público que bebe cócteles. En los 12 años transcurridos desde el debut de los cócteles anticuados y lavados con grasa de the Benton, han proliferado, deslizando los sabores de nueces, chorizo, aceite de oliva y más en planos clásicos; mientras tanto, el espécimen original ha encontrado su camino en los menús de bares de cócteles de todo el mundo, al tiempo que sigue siendo la bebida más solicitada en su hogar de East Village: PDT sirve aproximadamente 1,500 al año.

Que la bebida debe surgir de la astilla de un bar en San marcos Lugar fue ninguna sorpresa. Desde sus primeros días, el bar clandestino subterráneo con la entrada a la cabina telefónica personificaba los muchos avances en el arte de los cócteles artesanales de la época. También estaba posicionado para tomar inspiración de los focos cercanos de creatividad culinaria de mediados de agosto, incluido el floreciente imperio Momofuku de David Chang y el Sastre de corta duración de Sam Mason, el SoHo bar donde el camarero Eben Freeman debutó muchas ideas nuevas, incluidos cócteles ahumados.

Para seguir la historia de la concepción del cóctel, PUNCH habló con su inventor, Don Lee; el director fundador de bebidas de PDT, Jim Meehan; John Deragon, el antiguo barman de PDT; Eben Freeman, cuyo trabajo en WD-50 y Tailor influyó en Lee; y David Chang, cuyo restaurante Momofuku Ssäm Bar proporcionó una ayuda crítica en forma de un suministro constante de grasa de tocino Benton’s.

Origins

Don Lee (barman de apertura en PDT, 2007 a 2010): «La técnica que se les ocurrió en WD-50 no era Eben , era un tipo llamado tal vez Tona . Puede que haya empezado por el lado de la pastelería, no por el lado de la barra. Había buscado enfleurage, la técnica del perfume, donde se toma una hoja de vidrio, se presiona un aceite sobre ella y luego se presionan las flores entre los dos pedazos de vidrio, con aceite a cada lado. Los levantabas y la esencia de la flor se transfería al aceite. Había tomado esa idea y usado mantequilla de maní en una sartén y luego vertió una fina capa de alcohol sobre ella, la dejó reposar durante la noche y luego la vertió para obtener el sabor de la mantequilla de maní en el alcohol. Esa fue la primera técnica de lavado de grasa de la que había oído hablar, y recuerdo que Eben me lo contó.»

John Deragon (barman de apertura en PDT, 2007 a 2010): «No puedo recordar la fecha exacta, pero sé el momento en que aprendimos por primera vez sobre el lavado de grasas. Fue cuando Don y yo estábamos sentados en el Sastre con Eben Freeman detrás de la barra. Nos contó cómo lavaba la grasa en Tailor y nos enseñó mucho sobre el proceso de enfleurage.»

Eben Freeman (director de bar en WD-50, 2004 a 2006, y Sastre, 2007 a 2009): «Recuerdo que Don me habló de ello. No recuerdo que Don fuera cliente de WD-50. Sam estaba jugando con Jameson de mantequilla marrón allí, pero no se lo estaba dando a los clientes, y dudo que Don lo tuviera allí.»

Lee: «En los primeros días del bar Momofuku Ssäm, recuerdo haber ido allí un día y, no recuerdo el plato específico, pero tenía estos lardons gordos de tocino de Benton. Nunca había tenido algo así antes. Pensé: «Este es el mejor tocino que he comido. Como broma, recuerdo haberle preguntado a Tien Ho, ¿Qué haces con toda esta grasa de tocino?»Él es como,» No lo creerías, tengo tantos cuartos de estas cosas. No puedo deshacerme de él. Le dije: «Oye, ¿me das un poco?'»

David Chang (propietario y chef del bar Momofuku Ssäm, desde 2007 hasta el presente): «No iba a desperdiciarse. Momofuku se construyó sobre la grasa de Benton en ese sentido . . . lo pusimos en todo, pero estábamos produciendo mucha grasa y si se cocina directamente en la grasa de Benton, es demasiado humo.»

Lee: «Originalmente, pensé en irme a casa y cocinar con él. Entonces pensé, ‘ ¿Y si pongo esto en el alcohol? Y empecé a pensar en esa técnica de lavado de grasa de la que Eben me habló.»

Chang: «Don siempre pedía cosas. Era un individuo curioso.»

Investigación & Desarrollo

Jim Meehan (director del bar de PDT, 2007 hasta el presente): «Don, John Deragon y yo trabajamos juntos todas las bebidas del menú después de la apertura. No recuerdo cuándo lo sugirió por primera vez, pero definitivamente fue su idea, y no algo que enfocáramos-agrupáramos.»

Lee: «Mirando el whisky americano y las otras tradiciones culinarias de esa zona, las carnes ahumadas son parte de eso. El primer licor con el que traté de hacer el Benton’s Old Fashioned fue Dickel, porque Benton’s tiene su sede en Tennessee, así que quería usar un whisky de Tennessee. Pero, en ese momento había un problema, era imposible conseguir a Dickel. Terminé cambiando a la Etiqueta Amarilla de las Cuatro Rosas.»

Deragon: «Recuerdo algunas versiones tempranas en las que probábamos diferentes cantidades de grasa . . . Tuvimos algunos bastante horribles cuando empujaste la grasa demasiado lejos. Básicamente se convirtió en una bomba de humo. Además, hay algunas variaciones con guarnición, tamaño de giro de naranja y también pruebas con limón.»

Lee: «Cuando le conté el concepto por primera vez, se mostró cauteloso. Jim nunca ha sido el primero en la técnica. Siempre ha sido un tipo clásico.»

Meehan: «Recuerdo . . . preocupándose de cuánto tiempo tardarían nuestras barbacoas en cocinarlas . . . tocino y si serían capaces de clavar las infusiones consistentemente con todo lo demás que tenían que hacer, así que le dije a Don que tendría que hacer todas las infusiones él mismo si quería ponerlas en el menú. A la manera de Don Lee, lo hizo.»

Primeras reacciones

Freeman: «Estoy bastante seguro de que Don me dio una muestra del Bourbon de Benton primero, y debo haberlo tomado en PDT poco después. Don usó mejor tocino y una bolsa de gelatina para dejarlo claro, a diferencia de mi versión. La versión de Don era mejor, y me impresionó.»

Lee: «Todos mis primeros experimentos ocurrieron los lunes con John Deragon, así que sin duda habría sido una de las primeras personas en probarlo . . . Estoy bastante seguro de que la reacción fue: «Esto es una estupidez. Y es estúpido lo bueno que es.»»

Deragon: «Creo que nos dimos cuenta muy rápidamente del intenso sabor del Benton’s y la combinación del arce y las Cuatro rosas fue una combinación ganadora.»

Meehan: «No recuerdo todos mis pensamientos iniciales, pero los pusimos en el menú, así que debo haber aprobado ambos a pesar de mis reservas iniciales.»

Lee: «Recuerdo que Giuseppe González entró. Recuerdo que tenía demasiados de estos seguidos. Le dije: «Amigo, tienes diabetes. Esto no es bueno.»

Chang: «Ese era mi bar local. Básicamente viví allí durante cinco o seis años después del servicio. Lo bebí y recuerdo que sabía mucho a whisky para mí . . . Ese sabor es tan distintivo, ese nogal. Yo estaba como, ‘ Wow, acabo de dejar el trabajo donde huelo esto todo el día en la comida, y ahora lo estoy bebiendo. Así que no era necesariamente algo que bebía todo el tiempo, porque me recordaba al trabajo.»

Lee: «La mayor parte del tiempo cuando Dave venía, corría al otro lado de la calle y conseguía un paquete de seis de Miller High Life y lo ponía en un cubo de hielo. Eso, y un buen chorro de bourbon.»

Meehan: «Si bien la infusión recibe mucho crédito por el éxito de la bebida, mucha gente olvida que el cubo de hielo grande también era una novedad popular en ese entonces. Milk & Honey and Little Branch usó hielo tallado a mano, luego Eben Freeman fue el primero en la ciudad en usar moldes de cubitos de hielo grandes en Tailor. Adoptamos su método.»

Legacy

Deragon: «Creo que durante este tiempo Tailor estaba haciendo un montón de cócteles realmente de vanguardia, y terminamos enviando a mucha gente a Tailor para verificar las cosas, así que creo que de alguna manera los dos bares se alimentaban entre sí, ya que estábamos tratando de empujar algunos límites en las bebidas en ese entonces . . . Creo que despegó de boca en boca, y en un mes vendimos un montón.»

Meehan: «Comprobó todas las cajas de tendencias, desde jamón/tocino de herencia, cubitos de hielo grandes, whisky americano y un cóctel a la antigua, y la gente siguió pidiéndolo mucho después de que se retirara del menú.»

Lee: «El tocino es algo que a todo el mundo le encanta . Todo el mundo quiere saber cómo va a ser. No creo que a la gente le importe la técnica.»

Lee: «Lo gracioso ahora, ya sabes, la gente de Tiki Basura, estaban hablando de sostenibilidad, y mencionaron el Benton’s Old Fashioned como una cosa de sostenibilidad. Supongo que se podría decir eso. Pero eso ciertamente no era lo que estábamos pensando cuando hicimos esa bebida.»

Meehan: «Es una bebida brillante . . . Son tres ingredientes, fáciles de hacer después de la infusión y rentables menos el cubo de hielo de 75 centavos. Dicho esto, nunca deja de sorprenderme que cada semana, ya sea a los 90 y soleado o bajo cero y nevando, sea nuestra bebida más popular.»

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