Harees (Jareesh o Harissa)

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Los harees, también llamados jaresh o harissa para los armenios, son un plato de trigo cocido, triturado o molido, mezclado con carne de cordero. Es igualmente popular en Irak y otros estados del Golfo Pérsico, especialmente durante el mes de Ramadán. #MiddleEast #MiddleEastern # Armenia # ArmenianCuisine # ArmenianRecupe # WorldCuisine # 196flavors

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harees

Se come típicamente en toda Armenia, Oriente Medio e incluso en la India, esta comida verdaderamente antigua hecha de carne y trigo se inventó para alimentar a una multitud. Harees también se llama jareesh, areesa y harissa, dependiendo del país de origen.

¿Qué son los harees y cómo se hacen?

Harees es una preparación a base de trigo mezclada con carne machacada y cocida hasta que alcance la consistencia de la papilla. El trigo es el ingrediente más común que debe remojarse el día antes de cocinar, pero hay diferentes versiones que usan avena y arroz (en Omán).

La carne a menudo es de cordero o pollo, pero hay variedades que usan cordero que se cocina con el hueso, luego los trozos deshuesados se trituran en un puré de carne y se revuelven en la comida. En los viejos tiempos, una cuchara de madera especialmente diseñada llamada medhrab se usaba para batir y triturar el trigo ablandado, pero en ausencia de eso, una licuadora de mano o un procesador de alimentos funcionan igual de bien.

Hecho tradicionalmente como una comida de caridad para una multitud en enormes calderos, se convirtió en un alimento básico casero reconfortante con el paso del tiempo, pero hoy en día también está disponible en cocinas comunitarias como comida para llevar.

¿Cuál es el origen de los harees?

Harees ya fue mencionado en libros de cocina del siglo X, luego en dos volúmenes diferentes en el siglo XIII de Bagdad y Andalucía, lo que indica claramente su amplia penetración en los primeros tiempos. También es probable que los harees se crearan por primera vez en la Media Luna Fértil y rápidamente se hicieran comunes en los países cercanos y, poco después, también en la India.

jareesh

¿Cuál es la etimología de harees?

La traducción al inglés de harees es «trigo batido y carne», por lo que se deriva del harasu acadio y las palabras harasa árabes, que significan triturar o aplastar.

Según otras fuentes, el nombre proviene de Gregorio el Iluminador, santo patrón de Armenia que alimentaba a los pobres con una comida de ovejas, pero como no era suficiente para todos, estaba enriquecido con trigo. Los granos enteros se pegaban a la olla, por lo que Gregory ordenó a sus ayudantes que lo hicieran puré (¡Harekh!) y por eso, sin querer nombró la comida para Harissa.

¿Cuáles son los diferentes nombres y versiones de harees?

La harissa se come el día de Pascua en Armenia, donde el trigo molido, el llamado korkot, se usa para el plato. Requiere un tiempo de cocción bastante largo, pero tiene un significado simbólico, ya que el tiempo dedicado a cocinar hace que la comida sea más valiosa para los demás.

Un plato similar se llama harise en la cocina iraquí, alsa o aleesa en un distrito particular de Kerala, haleem en Hyderabad, harissa o hareesa en Cachemira. Haleem también está en estrecha relación con una versión Keralan, enriquecida con pulsos y llamada kichda.

¿Cuándo se consumen harees?

Como dice la tradición, las raíces de los harees están vinculadas a Armenia, donde la gente lo come incluso hoy en día para festividades y lo considera la comida nacional del país.

Cocinado como un plato de caridad para alimentar a los pobres en los viejos tiempos, se ha convertido en el alimento hecho por familias adineradas en los países árabes para compartir con los vecinos menos afortunados en ocasiones especiales, como Ramadán, Eid o bodas de varios días de duración, mientras que en los países cristianos la gente lo come durante Navidad y Pascua.

¿Cómo se sirven los harees?

Harees es una comida de estilo casero bastante simple que no requiere un revestimiento espectacular ni una decoración extravagante. Su condimento es bastante suave originalmente, pero se puede condimentar con diferentes combinaciones de sabores, como canela y comino o ajo y cardamomo, pero algunas cebollas crujientes, jengibre y unas gotas de lima serán suficientes para un aroma ácido.

El condimento básico incluye canela, comino y cardamomo en las regiones árabes, espolvoreado con perejil picado en Arabia Saudita. Cúrcuma y chile en la India y sabores mediterráneos clásicos como el aceite de oliva y el ajo en el Líbano.

La versión dulce de harees

Hay una variante dulce en Irán, llamada haleem. El método de cocción es el mismo, pero se omite la carne. Se vierte mantequilla derretida sobre el puré bien caliente, se endulza con azúcar de pastelería y se espolvorea con canela.

Los conocidos y característicos ingredientes de Oriente Medio, como la tahina, el pistacho picado, las frutas secas, la melaza de granada o el agua de rosas, pueden ser una adición maravillosa entre muchos otros.

 harissa

Harees (Harissa o Jareesh)

Los harees, también llamados jaresh o harissa para los armenios, son un plato de trigo cocido, triturado o molido, mezclado con carne de cordero. Es igualmente popular en Irak y otros estados del Golfo Pérsico, especialmente durante el mes de Ramadán.
Prep Time45 minutos
Cook Tiempo 4 hrs
> Total Tiempo 4 horas 45 minutos

Curso: Curso Principal
Cocina: armenia, Irak, Oriente Medio, el Qatarí

Porciones: 8 personas
Autor: Kriszti Terei-Vigh

Ingredientes

  • 2 cuello u hombro de cordero lb con hueso
  • 6 tazas de bayas de trigo integral habb harees o 6 tazas de trigo perlado (habb durham harees)
  • ¾ de taza de mantequilla clarificada ghee
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta

Para el condimento

Opción 1

  • ½ cucharadita de canela molida
  • 2 cucharaditas de comino molido y asado

Opción 2

  • 4 dientes de ajo picados
  • 6 vainas cardamomo

Opción 3

  • ½ cucharadita de canela
  • 3 cucharadas de azúcar en polvo

Instrucciones

  • Remoje el trigo durante 8 horas en una gran cantidad de agua fría.
  • En una olla grande, coloque el trigo previamente remojado y escurrido, agregue 1 cuarto (1 litro) de agua, cubra y hierva hasta que el trigo comience a hincharse y ablandarse ligeramente, aproximadamente 30 minutos.
  • Mientras se cocina el trigo, remoje el cordero en una gran cantidad de agua ligeramente salada.
  • Cuando el trigo esté suave, enjuague y escurra la carne.
  • En una olla grande de hierro fundido o fondo pesado coloque el trigo y la carne. Sazonar con sal y pimienta.
  • Cubra con agua hasta que alcance aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) por encima del trigo y la carne. Cubrir.
  • Hierva a fuego alto, luego reduzca el fuego y cocine a fuego muy bajo durante 4 horas, revolviendo ocasionalmente y eliminando la espuma o la grasa de la superficie.
  • Una vez que el trigo esté muy blando, haya perdido su forma y se haya absorbido la mayor parte del agua, retire la olla del fuego y deje enfriar un poco, luego retire los huesos.
  • Si se ha absorbido toda el agua, agregue aproximadamente 1 taza (250 ml) de agua hirviendo. Si hay demasiada agua pero el trigo está cocido, vierta el exceso de agua.
  • Triturar el cordero si quedan trozos más grandes. No debe haber ninguna, porque casi toda la carne se habrá derretido en el trigo.
  • Con un batidor de madera especialmente diseñado o una cuchara de madera grande, bate el trigo y la carne vigorosamente hasta obtener la consistencia de gachas homogéneas y ligeramente elásticas.
  • Este proceso se puede hacer a mano, pero también es posible batirlo en un procesador de alimentos o usar una licuadora de mano.
  • Ajuste el condimento y manténgalo caliente.
  • Coloque el ghee en una olla grande y sazone al gusto con sal y pimienta y agregue los ingredientes de la opción de condimento elegida.
  • Calentar el ghee a fuego lento y mezclar bien.
  • Transfiera la papilla de trigo a una fuente de barro grande y cubra con el ghee sazonado.
  • Servir inmediatamente.

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Notas

Para la opción 2, quitar las vainas de cardamomo antes de servir.

Kriszti Terei-Vigh

Kriszti es la blogger detrás de foodandemotion (en inglés) y etelerzes (en húngaro). Ella vive en Hungría, en un pequeño pueblo cerca de Budapest con su marido Miki, y su hija Tami

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