Sauce Tomate ancienne

Les week-ends de la Fête du travail de mon enfance ont été consacrés à acheter des fournitures scolaires à des agrafes et à transformer 100 livres de tomates Jersey en une sauce rouge épaisse et profonde qui était emballée dans des bocaux en verre et stockée au sous-sol. Signature de notre famille, ces pots ont été retirés pour des dîners en semaine et des pendaisons de crémaillère — alors que nous aimions vraiment les gens.

La mise en conserve est quelque chose que mon père a appris de sa mère et que j’ai appris de lui. C’est quelque chose que j’ai fait dans mon petit appartement de Brooklyn. C’est une belle tradition — et un emblème du style de vie hipster, mais en ce qui concerne la mise en conserve de sauce tomate, les choses se sont compliquées au cours des dernières décennies. Les tomates sont maintenant élevées pour être plus sucrées, ce qui signifie qu’elles contiennent moins d’acide naturel pour les préserver en toute sécurité. Ajoutez de l’huile d’olive et de l’ail et tous les paris sont désactivés, sauf si vous avez un conserveur sous pression.

Entrez dans les gloires de la sauce congélateur. Au cours des dernières années, j’ai troqué la sauce tomate terreuse de ma famille pour une sauce plus légère à base de tomates anciennes, d’ail, de flocons de chili et de basilic. Avec l’aide de l’huile d’olive (rappelez-vous que la graisse est l’amie du congélateur), cette sauce peut tenir six mois dans les températures glaciales d’un congélateur, ce qui signifie que même pendant les pires tempêtes de neige d’un hiver new-yorkais, un goût d’été n’est jamais loin.

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Sauce Tomate Ancienne

Recette de la Cuisine d’essai de Table de dégustation

Rendement: 4 tasses

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures

Temps total: 3 heures et 30 minutes

Ingrédients

6 livres (environ 8) de tomates anciennes

1 tasse d’huile d’olive

6 gousses d’ail tranchées

1 ½ cuillère à café de flocons de chili

1 cuillère à café de sel casher

4 brins de basilic, feuilles laissées sur les tiges

Sel casher et sucre, au goût

Instructions

1. Porter une casserole d’eau moyenne à ébullition. Pendant ce temps, coupez un « X » sur le dessus de chaque tomate. Préparez un bain de glace dans un bol et placez-le à côté du poêle.

2. En travaillant par lots, immergez chaque tomate dans l’eau bouillante pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce que la peau autour de la coupe commence à se retirer de la chair. Transférer immédiatement les tomates dans le bain de glace et laisser refroidir un instant. Retirez les peaux des tomates et jetez-les (ou conservez-les pour une utilisation ultérieure). Hachez grossièrement les tomates, en enlevant les noyaux et les morceaux durs qui restent, et jetez-les.

3. Dans une grande marmite ou une casserole à fond épais à feu moyen, ajouter l’huile d’olive, l’ail et les flocons de chili. Cuire pendant 1 à 2 minutes, en laissant l’ail se parfumer mais en veillant à ne pas brûler les flocons de chili.

4. Ajouter les tomates hachées, le sel et le basilic dans la casserole, en remuant pour mélanger. Laisser mijoter la sauce en remuant souvent pour éviter de la brûler.

5. Après 1 heure, retirer et jeter le basilic. Poursuivre la cuisson de la sauce à feu moyen.

6. Lorsque la sauce atteint l’épaisseur désirée, assaisonnez avec du sel et du sucre au goût.

7. Servir immédiatement, ou laisser refroidir et transférer dans des contenants d’un quart et congeler jusqu’à 6 mois.

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