Harees (Jareesh o Harissa)

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Harees, chiamato anche jareesh o harissa per gli armeni è un piatto di grano bollito, schiacciato o macinato grossolanamente, mescolato con carne di agnello. È ugualmente popolare in Iraq e in altri stati del Golfo Persico, specialmente durante il mese di Ramadan. # MiddleEast # MiddleEastern # Armenia # ArmenianCuisine # ArmenianRecipe # WorldCuisine # 196flavors

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harees

Tipicamente consumato in tutta l’Armenia, il Medio Oriente e anche in India, questo pasto veramente antico a base di carne e grano è stato inventato per sfamare una folla. Harees è anche chiamato jareesh, areesa e harissa, a seconda del paese di origine.

Che cos’è harees e come è fatto?

Gli Harees sono una preparazione a base di grano mescolata con carne pestata e cotta fino a raggiungere la consistenza del porridge. Il grano è l’ingrediente più comune che deve essere immerso il giorno prima della cottura, ma ci sono diverse versioni che utilizzano avena e riso (in Oman).

La carne è spesso agnello o pollo, ma ci sono varietà che utilizzano montone che viene cotto con l’osso poi i pezzi disossati sono pestate in una purea di carne e mescolato nel pasto. Nei tempi antichi, un cucchiaio di legno appositamente progettato chiamato medhrab era usato per battere e schiacciare il grano ammorbidito, ma in assenza di ciò, un frullatore a immersione o un robot da cucina funzionano altrettanto bene.

Tradizionalmente fatto come pasto di beneficenza per una folla in enormi calderoni, è diventato un alimento base fatto in casa con il passare del tempo, ma al giorno d’oggi è disponibile anche nelle cucine della comunità come pasto da asporto.

Qual è l’origine di harees?

Harees era già menzionato nei libri di cucina del 10 ° secolo, poi in due diversi volumi nel 13 ° secolo da Baghdad e Andalusia che indica chiaramente la sua ampia permeazione nei primi tempi. È anche probabile che harees sia stato creato per la prima volta nella Mezzaluna Fertile e divenne rapidamente comune nei paesi vicini e presto anche in India.

jareesh

Qual è l’etimologia di harees?

La traduzione inglese di harees è “beated wheat and meat”, quindi deriva dall’accadico harasu e dalle parole arabe harasa, entrambi che significano schiacciare o distruggere.

Secondo altre fonti, il nome deriverebbe da Gregorio l’Illuminatore, patrono dell’Armenia che nutriva i poveri con un pasto di pecore ma non bastava a tutti, si arricchiva di grano. I cereali integrali si attaccavano al piatto, così Gregory ordinò ai suoi aiutanti di batterlo in un mosto (Harekh!) e con questo, ha involontariamente chiamato il pasto per harissa.

Quali sono i vari nomi e versioni di harees?

L’Harissa viene consumata il giorno di Pasqua in Armenia dove viene usato il grano macinato grossolanamente, il cosiddetto korkot. Richiede un tempo di cottura piuttosto lungo ma ha un significato simbolico, poiché il tempo trascorso in cucina rende il cibo più prezioso per gli altri.

Un piatto simile è chiamato harise nella cucina irachena, alsa o aleesa in un particolare distretto del Kerala, haleem a Hyderabad, harissa o hareesa in Kashmir. Haleem è anche in stretta relazione con una versione del Keralan, arricchita di impulsi e chiamata kichda.

Quando viene consumato harees?

Come dice la tradizione, le radici degli harees sono legate all’Armenia, dove la gente lo mangia ancora oggi per le festività e lo considera il pasto nazionale del paese.

Cucinato come piatto di beneficenza per sfamare i poveri nei tempi antichi, è diventato il cibo fatto da famiglie benestanti nei paesi arabi da condividere con i vicini meno fortunati in occasioni speciali, come il Ramadan, l’Eid o matrimoni di diversi giorni, mentre nei paesi cristiani la gente lo mangia durante Natale e Pasqua.

Come viene servito harees?

Harees è un cibo piuttosto semplice, in stile casa che non richiede placcatura spettacolare e decorazione stravagante. Il suo condimento è piuttosto blando in origine, ma può essere condito con diverse combinazioni di sapori, come cannella e cumino o aglio e cardamomo, ma alcune cipolle croccanti, zenzero e qualche goccia di lime saranno sufficienti per un aroma piccante.

Il condimento di base comprende cannella, cumino e cardamomo nelle regioni arabe, cosparso di prezzemolo tritato in Arabia Saudita. Curcuma e peperoncino in India e classici sapori mediterranei come l’olio d’oliva e l’aglio in Libano.

La versione dolce di harees

Esiste una variante dolce in Iran, chiamata haleem. Il metodo di cottura è lo stesso ma la carne viene omessa. Il burro fuso viene versato sopra la poltiglia bollente, addolcito con zucchero a velo, quindi cosparso di cannella.

I ben noti e caratteristici ingredienti mediorientali come tahina, pistacchio tritato grossolanamente, frutta secca, melassa di melograno o acqua di rose possono essere un’aggiunta meravigliosa tra molti altri.

harissa

Harees (Harissa o Jareesh)

Harees, chiamato anche jareesh o harissa per gli Armeni è un piatto di bollito, schiacciato o circa grano macinato, mescolato con carne di agnello. È ugualmente popolare in Iraq e in altri stati del Golfo Persico, specialmente durante il mese di Ramadan.
Prep Time45 minuti
Cook Time4 ore
Totale Time4 ore 45 minuti

Portata: Portata principale
Cucina: armena, irachena, Mediorientale, qatariota

Porzioni: 8 persone
Autore: Kriszti Terei-Vigh

Ingredienti

  • 2 lb agnello collo o alla spalla con osso
  • 6 tazze di chicchi di grano habb harees o 6 tazze perla grano (habb durham harees)
  • ¾ tazza di ghee, burro chiarificato
  • Acqua
  • Sale
  • Pepe

Per il condimento

Opzione 1

  • ½ cucchiaino di cannella in polvere
  • 2 cucchiaini di cumino tostato e macinato

Opzione 2

  • 4 spicchi di aglio tritato
  • 6 contenitori cardamomo

Opzione 3

  • ½ cucchiaino di cannella
  • 3 cucchiai di zucchero semolato

Istruzioni

  • Ammollo il grano per 8 ore in una grande quantità di acqua fredda.
  • In una pentola capiente, mettere il grano pre-ammollato e drenato, aggiungere 1 litro (1 litro) di acqua, coprire e far bollire fino a quando il grano inizia a gonfiarsi e ammorbidirsi leggermente, circa 30 minuti.
  • Durante la cottura del grano, immergere l’agnello in una grande quantità di acqua leggermente salata.
  • Quando il grano è morbido, sciacquare e scolare la carne.
  • In una grande pentola di ghisa o fondo pesante posizionare il grano e la carne. Condire con sale e pepe.
  • Coprire con acqua fino a raggiungere circa 2 pollici (5 cm) sopra il grano e la carne. Copertura.
  • Portare a ebollizione a fuoco vivo, quindi ridurre il calore e cuocere a fuoco molto basso per 4 ore, mescolando di tanto in tanto e rimuovendo qualsiasi schiuma o grasso dalla superficie.
  • Una volta che il grano è molto morbido, ha perso la sua forma e la maggior parte dell’acqua è stata assorbita, togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare un po’, quindi rimuovere le ossa.
  • Se tutta l’acqua è stata assorbita, aggiungere circa 1 tazza (250 ml) di acqua bollente. Se c’è troppa acqua ma il grano è cotto, versare l’acqua in eccesso.
  • Distruggi l’agnello se ci sono pezzi più grandi rimasti. Non ce ne dovrebbero essere, perché quasi tutta la carne si sarà sciolta nel grano.
  • Utilizzando un medhrab (un battitore di legno appositamente progettato) o un grande cucchiaio di legno, battere vigorosamente il grano e la carne fino ad ottenere la consistenza del porridge omogeneo e leggermente elastico.
  • Questo processo può essere fatto a mano, ma è anche possibile battere in un robot da cucina o utilizzare un frullatore a immersione.
  • Regolare il condimento e tenere in caldo.
  • Mettere il ghee in una pentola capiente e condire a piacere con sale e pepe e aggiungere gli ingredienti dell’opzione di condimento scelta.
  • Riscaldare il ghee a fuoco basso e mescolare bene.
  • Trasferire il porridge di grano in un grande piatto di terracotta e completare con il ghee stagionato.
  • Servire immediatamente.

Video

Note

Per l’opzione 2, rimuovere i baccelli di cardamomo prima di servire.

Kriszti Terei-Vigh

Kriszti è il blogger dietro foodandemotion (in inglese) e etelerzes (in ungherese). Vive in Ungheria in una piccola città vicino a Budapest con il marito Miki e sua figlia Tami

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