tak stało się Fat-Washing

po otwarciu w 2007 roku, Please Don ’ t Tell (PDT) był jednym z pierwszych breakout barów nowojorskiej sceny koktajlowej, a enigmatyczny Old Fashioned Bentona był jego breakout drink. Klasycznie skonstruowany bourbon Old-Fashioned spleciony z syropem klonowym i nasycony smakiem wędzonego przez hickory bekonu Bentona z Tennessee, wprowadził termin „fat-washing” do opinii publicznej pijącej koktajle. W ciągu 12 lat od debiutu Old Fashioned Benton ’ s, koktajle obmyte tłuszczem rozprzestrzeniły się, przesuwając smaki orzechów, chorizo, oliwy z oliwek i innych na klasyczne plany; tymczasem oryginalny okaz znalazł się w menu barów koktajlowych na całym świecie, pozostając najczęściej zamawianym napojem w domu East Village-PDT serwuje około 1500 rocznie.

to, że napój powinien wyłaniać się ze skrawka baru na St.Marks Place nie było zaskoczeniem. Od samego początku podziemna knajpa z wejściem do budki telefonicznej uosabiała wiele postępów w sztuce rzemieślniczych koktajli tamtych czasów. Inspiracją dla lokalu były pobliskie hotbeds kreatywności kulinarnej mid-aughts, w tym rozwijające się Imperium Momofuku Davida Changa i krótkotrwały Krawiec sama Masona, bar SoHo, w którym barman Eben Freeman zadebiutował wieloma nowymi pomysłami, w tym wędzonymi koktajlami.

aby prześledzić historię koncepcji koktajlu, PUNCH rozmawiał ze swoim wynalazcą, Donem Lee; założycielem PDT dyrektor napojów, Jim Meehan; wczesny barman PDT John Deragon; barman Eben Freeman, którego praca w WD-50 i Tailor wywarły wpływ na Lee; i David Chang, którego restauracja Momofuku Ssäm Bar zapewniła krytyczną pomoc w postaci stałego dostarczania tłuszczu Bentona z bekonu.

początki

Don Lee (otwierający barman w PDT, 2007-2010): „technika , którą wymyślili w WD-50—to nie był Eben, to był facet o imieniu maybe Tona . Mógł zacząć od strony ciasta, a nie od strony baru. Spojrzał na enfleurage, technikę perfum, gdzie bierzesz taflę szkła, naciskasz na nią olej, a następnie wciskasz kwiaty między dwa kawałki szkła, z olejem po każdej stronie. Podnosisz je, a esencja kwiatowa zostaje przeniesiona do oleju. Wziął ten pomysł i użył masła orzechowego na patelni, a następnie wylał cienką warstwę alkoholu na nim, pozostawić na noc, a następnie wylał go, aby uzyskać smak masła orzechowego do alkoholu. To była pierwsza technika mycia tłuszczu, o której słyszałem i pamiętam, jak Eben mi o tym opowiadał.”

John Deragon (otwierający barman w PDT, 2007-2010): „nie pamiętam dokładnej daty, ale znam moment, w którym po raz pierwszy dowiedzieliśmy się o myciu tłuszczu. To było, gdy Don i ja siedzieliśmy u długo zamkniętego krawca z Ebenem Freemanem za barem. Opowiadał o tym, jak robi pranie tłuszczu w Tailor i nauczył nas wiele o procesie enfleurage.”

Eben Freeman (dyrektor baru w WD-50, 2004-2006 i krawiec, 2007-2009): „pamiętam, jak Don mówił mi o tym. Nie pamiętam, żeby Don był klientem WD-50. Sam bawił się tam Jamesonem z brązowym masłem, ale nie dawał go klientom i wątpię, żeby Don go tam miał.”

Nigdy wcześniej nie jadłem czegoś takiego. Pomyślałem: „To Najlepszy bekon, jaki kiedykolwiek jadłem. Tak dla żartu, pamiętam, że zapytałem Tien Ho, co robisz z tym tłustym bekonem? Nie uwierzyłbyś, mam tyle ćwiartek tego towaru. Nie mogę się go pozbyć.”Powiedziałem,” Hej, mogę dostać trochę?””

David Chang (właściciel i szef kuchni baru Momofuku Ssäm, od 2007 do chwili obecnej): „to się nie zmarnuje. Momofuku zostało zbudowane na tłuszczu Bentona w tym sensie . . . włożyliśmy go do wszystkiego, ale produkowaliśmy tyle tłuszczu i jeśli gotujesz bezpośrednio w tłuszczu Bentona, to jest za dużo dymu.”

Potem pomyślałem: „a co jeśli wrzucę to do alkoholu? I zacząłem myśleć o tej technice mycia tłuszczu, o której mówił mi Eben.”

: „Don zawsze prosił o różne rzeczy. Był po prostu ciekawską osobą.”

badania& rozwój

Jim Meehan (dyrektor baru PDT, 2007 do chwili obecnej): „Don, John Deragon i ja pracowaliśmy razem nad wszystkimi drinkami menu po otwarciu. Nie pamiętam, kiedy po raz pierwszy to zasugerował, ale na pewno był to jego pomysł, a nie coś, co skupiliśmy na sobie.”

Lee: „patrząc na amerykańską whiskey i inne tradycje kulinarne tego regionu, wędzone mięso jest częścią tego. Pierwszym spirytusem, który starałem się przyrządzić Benton 's Old Fashioned, był Dickel, ponieważ Benton’ S ma siedzibę w Tennessee, więc chciałem użyć Tennessee whiskey. Ale w tym czasie był jakiś problem, niemożliwe było uzyskanie Dickela. Skończyło się na przejściu na żółtą Etykietę czterech róż.”

Deragon: „pamiętam wczesne wersje, w których próbowaliśmy różnych ilości tłuszczu . . . Mieliśmy kilka okropnych, kiedy przesadziłeś z tłuszczem. W zasadzie stała się bombą dymną. Ponadto istnieją pewne odmiany z dekoracją, wielkością pomarańczowego twistu, a także testowanie z cytryną.”

: „Kiedy po raz pierwszy powiedziałem o koncepcji, był ostrożny . Jim nigdy nie był typem technika. Zawsze był typem klasyka.”

. . martwiąc się, ile czasu zajmie nam gotowanie barbaków . . . boczek i czy będą w stanie przypiąć napary zgodnie ze wszystkim, co muszą zrobić, więc powiedziałem Donowi, że musi sam robić wszystkie napary, jeśli chce umieścić je w menu. W prawdziwym stylu Don Lee.”

Pierwsze Reakcje

: „Jestem pewien, że Don dał mi najpierw próbkę Burbona Bentona, a wkrótce musiałem go mieć w PDT. Don użył lepszego bekonu i galaretki, żeby to wyjaśnić, w przeciwieństwie do mojej wersji. Wersja Dona była lepsza I byłem pod wrażeniem.”

Lee: „wszystkie moje wczesne eksperymenty miały miejsce w poniedziałki z Johnem Deragonem, więc z pewnością byłby jednym z pierwszych ludzi, którzy go spróbowali . . . Jestem pewien, że reakcja była taka: „to jest po prostu głupie. I to głupie, jak dobre to jest.””

Deragon: „Myślę, że bardzo szybko zdaliśmy sobie sprawę, że intensywny smak Benton’ s i połączenie klonu i czterech róż było zwycięską kombinacją.”

Meehan: „nie pamiętam wszystkich moich początkowych myśli, ale umieściliśmy je w menu, więc musiałem je zatwierdzić pomimo moich początkowych zastrzeżeń.”

Pamiętam, że miał ich za dużo pod rząd. „Stary, masz cukrzycę. Niedobrze.””

Mieszkałem tam przez pięć lub sześć lat po służbie. Wypiłem ją i pamiętam, że smakowała mi jak Szkocka . . . Ten smak jest tak wyraźny, ta hickory. Wyszłam z pracy, gdzie cały dzień czuję to w jedzeniu, a teraz to piję. Nie koniecznie to było coś, co piłem cały czas, bo przypominało mi to pracę.”

Lee: „przez większość czasu, kiedy Dave przyszedł, biegałem przez ulicę i dostawałem sześciopak Miller High Life I kładłem go na wiadrze z lodem. To i czyste nalewki burbona.”

Meehan: „Podczas gdy napar zyskuje uznanie za sukces napoju, Wiele osób zapomina, że duża kostka lodu była również popularną nowością w tamtych czasach. Mleko & miód i mała gałązka używały ręcznie rzeźbionego lodu, wtedy Eben Freeman jako pierwszy w mieście użył dużych form do kostek lodu w Tailor. Przyjęliśmy jego metodę.”

Deragon: „Myślę, że w tym czasie Tailor robił mnóstwo naprawdę nowatorskich koktajli, a skończyło się na tym, że wysłaliśmy Wiele osób do Tailora, aby to sprawdzili, więc myślę, że w pewnym sensie te dwa bary pożywiały się nawzajem, ponieważ staraliśmy się przesunąć pewne granice w zakresie napojów . . . Myślę, że to się zaczęło z ust do ust, i w ciągu miesiąca sprzedaliśmy ich tonę.”

Meehan: „sprawdził wszystkie modne pudełka, od heritage ham / bacon, dużej kostki lodu, amerykańskiej whiskey i staromodnego koktajlu, a ludzie pytali o to długo po tym, jak został usunięty z menu.”

Każdy chce wiedzieć, jak to będzie. Nie sądzę, żeby ludziom zależało na technice.”

Lee: „zabawne jest to, że wiesz, że ludzie z Tiki, mówili o zrównoważonym rozwoju i wspominali o starym stylu Bentona jako o zrównoważonym rozwoju. Można tak powiedzieć. Ale z pewnością nie o tym myśleliśmy, kiedy robiliśmy tego drinka.”

. . To trzy składniki, łatwe do zrobienia po infuzji i opłacalne minus 75-centowa kostka lodu. To powiedziawszy, nigdy nie przestaje mnie zadziwiać, że co tydzień-niezależnie od tego, czy jest 90 i słonecznie, czy poniżej zamarznięcia i śniegu—to nasz najpopularniejszy napój.”

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.