så här hände Fetttvätt

vid öppnandet 2007, Please Don ’ t Tell (PDT) var en av de första breakout-barerna i New York craft-cocktailscenen, och den gåtfulla Bentons gammaldags var dess breakout-dryck. En klassiskt konstruerad bourbon gammaldags laced med lönnsirap och infunderad med smaken av hickory-rökt Bentons bacon från Tennessee, introducerade den termen ”fetttvätt” till den cocktaildrinkande allmänheten. Under de 12 åren sedan debuten av Bentons gammaldags, fetttvättade cocktails har spridit sig och glidit smakerna av nötter, chorizo, olivolja och mer till klassiska ritningar; under tiden har originalprovet hittat sin väg till menyerna i cocktailbarer runt om i världen, medan den fortfarande är den mest beställda drycken i sitt hem i East Village—PDT serverar cirka 1500 årligen.

att drycken skulle komma ut ur en bar på St.Marks Place kom inte som någon överraskning. Från dess tidiga dagar, den underjordiska speakeasy med telefonkiosken ingången sammanfattar de många framsteg inom konsten att hantverk cocktails av tiden. Det var också nära positionerat för att låna inspiration från närliggande hotbeds av mid-aughts kulinarisk kreativitet, inklusive David Changs växande Momofuku empire och Sam Masons kortlivade Skräddare, SoHo bar där bartender Eben Freeman debuterade många nya ideer, inklusive röka cocktails.

för att spåra historien om cocktailens uppfattning talade PUNCH till sin uppfinnare, Don Lee; PDT: s grundare dryckeschef, Jim Meehan; tidig PDT-bartender John Deragon; bartender Eben Freeman, vars arbete på WD – 50 och Tailor påverkade Lee; och David Chang, vars restaurang Momofuku SS Jacobm Bar gav en kritisk hjälp i form av en stadig tillförsel av Bentons baconfett.

Origins

Don Lee (öppnande bartender på PDT, 2007 till 2010): ”tekniken de kom med på WD-50—det var inte Eben , det var en kille som heter maybe Tona . Han kan ha börjat på bakverkssidan, inte på barsidan. Han hade tittat upp enfleurage, parfymtekniken, där du tar ett glasark, trycker på en olja på den och trycker sedan på blommor mellan de två glasbitarna, med olja på varje sida. Du skulle lyfta upp dem och blommans essens skulle överföras till oljan. Han hade tagit den tanken och använt jordnötssmör på en plåt och hällde sedan ett tunt lager alkohol över det, låt det sitta över natten och hällde sedan av det för att få jordnötssmörsmaken i alkoholen. Det var den första fetttvättstekniken jag någonsin hört talas om, och jag minns att Eben berättade för mig om det.”

John Deragon (öppnande bartender på PDT, 2007 till 2010): ”Jag kommer inte ihåg det exakta datumet, men jag vet det ögonblick då vi först lärde oss om fetttvätt. Det var när Don och jag satt vid den länge stängda skräddaren med Eben Freeman bakom baren. Han berättade om hur han gjorde lite fetttvätt på Tailor och lärde oss mycket om enfleurage-processen.”

Eben Freeman (bardirektör på WD-50, 2004 till 2006 och Tailor, 2007 till 2009): ”Jag minns att Don pratade med mig om det. Jag kommer inte ihåg att Don är kund hos WD-50. Sam lekte med Brunsmör Jameson där, men han gav det inte till kunder, och jag tvivlar på att Don hade det där.”

Lee: ”i de tidiga dagarna av Momofuku SS Askorbm Bar minns jag att jag åkte dit en dag och—jag kommer inte ihåg den specifika skålen—men den hade dessa feta lardons av Bentons bacon. Jag hade aldrig haft något liknande förut. Jag tänkte, ’ Detta är den bästa bacon jag någonsin har haft.’Som ett skämt minns jag att jag frågade Tien Ho,’ vad gör du med allt detta baconfett?’Han är som,’ du skulle inte tro det, jag har så många liter av det här. Jag kan inte bli av med det.’Jag sa,’ Hej, Kan jag få lite av det?'”

David Chang (ägare och kock av Momofuku SS Auclum Bar, 2007 att presentera): ”det skulle inte slösa bort. Momofuku var typ av byggd på Bentons fett i den meningen att . . . vi lägger det i allt, men vi producerade så mycket fett och om du bara lagar mat direkt i Bentons fett är det för mycket rök.”

Lee: ”ursprungligen trodde jag att jag skulle gå hem och laga mat med den. Då tänkte jag, ’ vad händer om jag lägger detta i alkohol? Och jag började tänka tillbaka på den fetttvättstekniken som Eben berättade om.”

Chang: ”Don skulle alltid be om saker. Han var bara en nyfiken individ.”

forskning& utveckling

Jim Meehan (bardirektör för PDT, 2007 för att presentera): ”Don, John deragon och jag arbetade med alla menydrycker efter öppningen tillsammans. Jag minns inte när jag först föreslog det, men det var definitivt hans IDE, och inte något vi fokuserar-grupperade.”

Lee: ”titta på amerikansk whisky och andra mattraditioner i det området, rökt kött en del av det. Den första andan jag försökte göra Bentons gammaldags med var Dickel, eftersom Bentons är baserat i Tennessee, så jag ville använda en Tennessee whisky. Men vid den tiden var det något problem, Det var omöjligt att få Dickel. Jag slutade byta till Four Roses Yellow Label.”

Deragon: ”jag minns några tidiga versioner där vi försökte olika mängder fett . . . Vi hade några ganska hemska när du pressade fettet för långt. Det blev i grunden en rökbomb. Det finns också några variationer med garnering, storlek på orange twist, och även testning med citron.”

Lee: ”När jag först berättade konceptet var han försiktig. Jim har aldrig varit en teknik första typ av kille. Han har alltid varit en klassiker typ av kille.”

Meehan: ”jag minns . . . oroande hur mycket tid det skulle ta för våra barbacks att laga mat . . . bacon och om de skulle kunna spika infusionerna konsekvent med allt annat de behövde göra, så jag sa till Don Att han skulle behöva göra alla infusioner själv om han ville lägga dem på menyn. På riktigt Don Lee-sätt gjorde han det.”

Första Reaktionerna

Freeman: ”Ganska säker på att Don gav mig ett urval av Bentons Bourbon först, och jag måste ha haft det på PDT strax efter. Don använde bättre bacon och en jelly bag för att göra det klart, till skillnad från min version. Dons version var bättre, och jag var imponerad.”

Lee: ”alla mina tidiga experiment hände på måndagar med John Deragon, så säkert skulle han ha varit en av de första som smakade det . . . Jag är ganska säker på att reaktionen var, ’ detta är bara dumt. Och det är dumt hur bra det här är.'”

Deragon: ”Jag tror att vi insåg mycket snabbt den intensiva smaken av Bentons och kombinationen av lönn och fyra rosor var en vinnande kombination.”

Meehan: ”jag minns inte alla mina första tankar, men vi lägger dem på menyn, så jag måste ha godkänt dem båda trots mina första reservationer.”

Lä: ”Jag kommer ihåg Giuseppe Gonz Jacoblez kom in. Jag minns att han hade alldeles för många av dessa i rad. Jag är som, ’Dude, du har diabetes. Det här är inte bra.'”

Chang: ”det var min lokala bar. Jag bodde i princip där i fem eller sex år efter tjänsten. Jag drack det och jag minns att det smakade mycket som Scotch för mig . . . Den smaken är så distinkt, den hickory. Jag var som, ’Wow, jag lämnade bara jobbet där jag luktar det hela dagen i maten, och nu dricker jag det. Så det var inte nödvändigtvis något jag drack hela tiden, för det påminde mig om arbete.”

Lee: ”för det mesta när Dave kom, skulle jag springa tvärs över gatan och få ett sexpack Miller High Life och lägga det på en hink med is. Det, och snyggt häller bourbon.”

Meehan: ”Medan infusionen får mycket kredit för dryckens framgång, glömmer många människor att den stora isbiten också var en populär nyhet då. Mjölk & honung och liten gren använde handskuren is, då var Eben Freeman den första i staden som använde stora isbitformar på Tailor. Vi antog hans metod.”

Arv

Deragon: ”Jag tror att under den här tiden gjorde Tailor massor av riktigt banbrytande cocktails, och vi slutade skicka många människor över till Tailor för att kolla in saker, så jag tror på ett sätt de två staplarna matade av varandra, eftersom vi försökte driva några gränser på drycker då . . . Jag tror att det tog fart från mun till mun, och inom en månad sålde vi massor av det.”

Meehan: ”det kontrollerade alla trendlådor, från heritage ham/bacon, stor isbit, amerikansk whisky och en gammaldags cocktail, och folk fortsatte att fråga efter det långt efter att det togs bort från menyn.”

Lee: ”Bacon är bara en sak där alla älskar . Alla vill veta hur det kommer att bli. Jag tror inte att folk verkligen brydde sig om tekniken.”

Lee: ”det roliga nu, Du vet papperskorgen Tiki folk, de talade om hållbarhet, och de nämnde Benton gammaldags som en hållbarhet sak. Jag antar att du kan säga det. Men det var verkligen inte vad vi tänkte när vi gjorde den drinken.”

Meehan: ”det är en lysande drink . . . Det är tre ingredienser, lätt att göra efter infusionen och kostnadseffektivt minus 75-cent isbit. Med det sagt upphör det aldrig att förvåna mig att varje vecka—oavsett om det är 90 och soligt eller under frysning och snö—det är vår mest populära dryck.”

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.